Einkaufsliste

In Indonesien verwendet man frische Gewürze zum Kochen. Ingwer, Galgant, Kurkuma und Kencur/Gewürzlilie sind wichtige frische Knollen.

wir leben aber nicht in einem abgelegenen Dorf irgendwo in Indonesien, wo wir jeden Tag frische Knollen leicht bekommen können, Stattdessen verwenden wir in Deutschland was wir haben, oder was im Markt unkompliziert zu finden sind.

In bestimmten Rezepten werden gemahlene anstatt frische Knollen verwendet, um das Kochen zu vereinfachen, genauso aus einem Grund die Haltbarkeit der Gewürze. Frische Knollen wie Ingwer, Galgant, Kurkuma und Kencur sind nicht lange haltbar. Vielleicht werden sie ein oder zwei Wochen lang frisch gehalten, wenn man sie an einem dunklen und trockenen Ort aufbewahren. Danach können sie nicht mehr verwendet werden, sie werden entweder faul oder trocken.

Kann man in Deutschland frischen Knollen bekommen? Die meisten asiatischen Läden verkaufen Kencur, Kurkuma und Galgant. Auch in Supermärkten bekommt man frischen Ingwer, ohne große aufwand. Ab und zu, gibt es sogar frische Kurkuma.

Aber wir kochen nicht jeden Tag indonesische Küche und wir verwenden nur sehr wenig von diesem Knollen zum Kochen. Deshalb setzen wir in diesem Blog gemahlenen anstatt frischen Knollen wie Galgant, Kurkuma, Kencur und Ingwer ein.
Das Kochen mit gemahlenen Knollen ist auch schneller als mit frischen, weil frische Knollen zuerst gemahlen bzw. gerieben werden müssen.

Was auch immer, ob gemahlene oder frische Knollen, das schmecken genauso köstlich. Der Unterschied im Geschmack ist sehr gering, sodass man es nicht merkt.

Der Geschmack des Gewürzpulvers wird normalerweise mit der Zeit schwächer. Um dies zu vermeiden, bewahrt man es in einer fest verschlossenen Glasdose auf und legt sie an einen trockenen und dunklen Ort.
Fein gemahlene Gewürze sind ein Konzentrat (Trocknung) aus frischen Gewürzen. Deshalb ist die Menge, die zum Kochen verwendet wird, viel geringer.

Es hängt alles davon ab, ob man beim Kochen frische oder gemahlene Gewürze verwenden, dies ist die Maßnahme, die ich seit Jahren verwende:

Ein grobes Verhältnis von 4:1 für frische Gewürze und getrocknete Gewürze, oder 1 Esslöffel geriebene frische Gewürze entspricht einem Teelöffel gemahlenen getrockneten Gewürze.


  • 1 Esslöffel frisch geriebener Ingwer entspricht ½ Teelöffel getrocknetem gemahlenen Ingwer.
  • 1 Esslöffel frisch geriebener Galgant entspricht ¼ bis ½ Teelöffel getrocknetem gemahlenen Galgant.
  • 1 Esslöffel frisch geriebene Kurkuma entspricht 1 Teelöffel getrockneter gemahlener Kurkuma.
  • 1 Esslöffel frisch geriebenes Kencur entspricht 1 Teelöffel getrocknetem gemahlenen Kencur.
  • 1 Esslöffel ganzer Pfeffer entspricht 1 bis 1½ Teelöffel gemahlenem Pfeffer.


Kunyit (Kurkuma)




Kurkuma (Curcuma xanthorrhiza) oder kunyit auf Indonesisch, hat ein intensiv saftiges gelbes Fleisch mit ein scharf schmeckendem leicht brennenden Geschmack.
Wir verwenden Kurkuma zum Kochen von Curry, Fisch-gelbe-Sauce oder anderen Gerichten, die gelb sind.

Kurkuma kann für mehrere Monate in den Gefrierschrank haltbar sein.

Kurkuma kaufen→


Lengkuas (Galgant)



Galgant - Laos oder lengkuas - (Alpinia galanga) hat ein scharfen bitteren Geschmack. Es kann für mehrere Monate in den Gefrierschrank haltbar sein.

Galgant kaufen→



Kencur (Gewürzlilie)




Kencur wird auch Gewürzlilie genannt, dies ist eine kleine Knolle, nur so groß wie ein Daumen. Es schmeckt angenehm bitter und hat ein starkes warmes Aroma.

Kencur ist nicht nur ein Gewürz zum Kochen, sondern werden auch als Tonikum (Jamu) verwendet. Sie werden sowohl als Ayurvedische und traditionelle chinesische Medizin verwendet.

Gewürzlilie oder Kencur/Kentjur (Kaempferia galanga) hat eine stark duftendes Aroma, die frische Knolle zerstampf man zu einer Paste, mit denen man Fleisch- oder Gemüsegerichte würzt. z.B. Urap-urap (indonesischer Salat), Sambal pecel (Erdnuss Sauce) oder sambal terong (Aubergine in Kokosnuss Sauce).

Kencur kaufen→

Daun Jeruk Purut (Kaffir-Limetten Blätter)




Kaffir-Limette Blätter oder daun jeruk purut bietet einen aromatischen zitronigen Geschmack. Man benutzt es für soto ayam (gelbe Hühnersuppe), oder Fisch Gerichte.

In dem Rezept verwenden wir die frischen gefrorenen Blätter.

Kaffir-Limetten Blätter kann für mehrere Monate in den Gefrierschrank haltbar sein.

Kaffir-Limetten Blätter kaufen→


Asam - Tamarinde (Tamarindus indica)


Der Geschmack vom Tamarindensaft erinnert an Zitronensaft. Man erhält das schwarze Fruchtmark als Block gepresst, paste oder als saft.




Trassi - Garnelenpaste


Die Garnalenpaste oder trassi, terasi hat ein würzigen Geschmack und einen beißenden Geruch, aber sobald die Paste vermischt und gekocht wird, hat es einen herzhaften Geschmack.  Die Garnelenpaste ist ein essentieller Bestandteil in vielen indonesischen Gerichten (Java Insel). Wird als block oder Pulver verkauft.

Garnelenpaste ist eine Paste aus gekochte-fermentiere-getrocknete Garnelen.
Garnelenpaste selber machen ist sehr kompliziert, aber kann sie mit Garnelen ersetzt werden. Die Garnelen sollte mit anderen Gewürze zerstampf werden.




Palmzucker



Palmzucker/Kokosnusszucker wird in Blockform oder als Pulver verkauft, sie ist eine Zuckerart, die aus dem gekochten Saft von Kokosnussblüten gewonnen wird.

Tipp für Palmzucker im Asiamarkt kaufen: Da gibt es viele verschiedene Palmzucker Sortiment, von sehr Hellrot (fast gelb) bis sehr dunkelrot verkauft werden. Natürlicher Palmzucker hat sehr dunkelrote Farbe, sehr süß und den Geschmack ist ganz anders als Rohrzucker, ein bisschen herb. Heller Palmzucker schmeckt mild und nicht wirklich süß (fast salzig), er enthält chemischer weißer, sieht gut aus aber den Geschmack ist nicht besonders gut.

Kokos Zucker kaufen→



Kemirinuss (Aleurites moluccana)



Kemirinüsse haben einen nussigen, schwach süßlichen Geschmack. Sie dient dazu, die Gewürzmischung zu verdicken und den Geschmack zu harmonisieren.
Kemirinüsse sind im rohen Zustand giftig, aber gekocht sind sie unproblematisch. Sie werden daher vor der Verwendung geröstet, wodurch sie ihre Giftigkeit verlieren. Was wir im Markt finden sind ungeröstete Kemirinüsse.

Nach meiner Erfahrung, man kann Kemirinüsse in der gleichen Menge durch Mandel ersetzen.




Kecap Manis oder Ketjap Manis (Indonesische-süß-Sojasoße)




Kecap oder ketjap ist eine Sojasoße und manis bedeutet Süß.

Kecap manis ist (sehr)  süß, hat malzartig-würzigen Geschmack, enthält (fast) kein Salz und dick wie Sirup. Die ist der richtige ketjap manis.

Meine Lieblingsmarken sind süß Sojasauce BANGO und ABC.

ABC Kecap Manis kaufen→



Austern Sauce


Die Austern Sauce ist sehr dickflüssig, dunkelrot (fast schwarz), salzig und herzhaft.

Austernsauce ist in der Regel als Gewürz für Gemüsebraten (Wok) verwendet, kann sie auch für gebratene Nudeln (Bami Goreng) oder gebratene Reis (Nasi Goreng) verwendet werden.

Edel hochwertigen Austernsauce ist sehr teuer, wird von hochwertigen Austern gemacht, ohne Zusatz von Salz, Mononatriumglutamat (MSG) und ohne Konservierungsstoffe eingedickt. Manchmal gibt es noch Austernfleisch stückchen drin.

Es gibt auch Austernsauce vegetarisch, die wird aus Austernpilze gemacht.

Austern Sauce kaufen→

Lorbeerblätter



Persönlich mag ich lieber frische Lorbeerblätter als getrocknete, obwohl im Originalrezept der indonesischen Küche gibt es keinen Unterschied zwischen frischen oder getrockneten Lorbeerblätter.

Achtung, Lorbeerblätter sind kein Bay-leaves. Indonesische Lorbeerblatt, auch Salamblatt genannt ist   vergleichbar mit Lorbeerblättern in der europäischen Küche. Sie haben einen schwachen, leicht aromatisch-herben Geschmack.
Bay-leaves wo man im Asia Laden kaufen kann (man nennt es auch Lorbeerblätter) ist unbekannt in Indonesien, sie ist sehr aromatisch, unvergleichbar mit Indonesische Lorbeerblatt oder Lorbeerblätter wo man im Supermarkt kaufen kann.

Man kann Lorbeer in einem Topf in der Garten Abteilung im Baumarkt kaufen, oder getrocknet auf Supermärkte.

Kommentare

  1. Schöne Website!
    Nur eine Anmerkung zu den Lorbeerblättern:
    Lorbeerblätter sind eben doch Bay-Leaves!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke schön :)
      "Auf der ganzen Welt gibt es Pflanzenarten mit aromatischen Blättern. Viele davon werden als Lorbeer (Engl. Bay Leaves) bezeichnet, obwohl sie geschmacklich mit dem Echten Lorbeer kaum Ähnlichkeit zeigen. Hierzu gehören der Indische Lorbeer (Cinnamomum tamala), der Westindische Lorbeer (Pimenta racemosa), der Indonesische Lorbeer (Syzygium polyanthum), der Kalifornische Lorbeer (Umbellularia californica) und der Mexikanische Lorbeer (Litsea glaucescens). Die meisten dieser Pflanzen werden nur in ihrem Herkunftsgebiet genutzt." (Wikipedia).

      Löschen
  2. Hallo Haris, ich bin schon seit längerer Zeit auf der Suche nach Kurkumablättern (Daun Kunyit).Ich brauche sie für ein Rendang Rezept. Leider kann ich nirgens frische Blätter oder Pflanzen finden. Hast du eine Bezugsquelle?

    Danke,
    Lars von wesfood.blogspot.de

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hallo Lars,
      Daun Kunyit ist leider nicht verwechselbar, und in Deutschland kann ich den auch nicht finden, deswegen bis jetzt habe ich kein Rendang gemacht weil - meine Mutti sagt - ohne Daun Kunyit, Rendang ist kein Rendang.
      Vielleicht müssen wier erst Pflanzen von frische Kurkumaknolle.

      Löschen
    2. Hallo ihr zwei, ich habe Kurkuma dieses Jahr das erstemal bei einer Landpartie entdeckt und anschliessend auch bei Ikea als Topfpflanze also denke ich mal ein gut sortierter Gartenfachmarkt könnte euch die Pflanze besorgen . Liebe Grüße Sabine

      Löschen
    3. Moin Sabine...
      Danke für die Info, dann weiß ich bescheid.
      Ich habe einfach Kurkuma-Knolle aus Asiamarkt in einem Topf gepflanzt, und jetzt ist sie schon groß geworden, hier ist das Foto: Kurkuma

      Löschen
  3. Habe jetzt getrocknete Daun Kunyit Blätter bei einem schweizer Versand bekommen. http://www.pasar-indonesia.com/search/daun+kunyit.html Werde nun Rendang kochen.

    AntwortenLöschen
  4. Ich liebe asiatische Gewürze und koche sehr gerne asiatisch. Dazu verwende ich liebsten Kurkuma, den es schmeckt gut und ist sehr gesund. Für die orientalische Küche braucht man viele Zutaten, die es aber auch inzwischen bei uns überall im Supermarkt gibt. Kurkuma gehört für mich immer dazu. Wer sich weitergehend über die Heilpflanze und das Gewürz Kurkuma informieren möchte, der kann unter http://kurkuma24.com/ mal schauen, dort stehen viele Infos.

    AntwortenLöschen
  5. Hallo Haris,
    Super Seite :-)
    Ich versteh nur nicht ganz was der Unterschied zwischen Lengkuas und Kencur ist. Wenn ich im Internet danach suche, komme ich irgendwie immer wieder auf das selbe...

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hello there.... vielen Dank für Deine Kommentare.
      Obwohl sie aus der gleichen Familie (Galanga) stammen, sind Kencur und Lengkuas sehr unterschiedlich im Geschmack. Und auch die Verwendung als Gewürz ist sehr unterschiedlich.
      Ihr Aussehen ist auch ganz anders. Kencur ist eine kleine Knolle, genauso groß wie Daumen und Lengkuas (Galgant) ist groß wie Ingwer.

      Da kencur nicht in Deutschland verkauft werden (oder ich weiß nicht, wo man sich das kaufen kann), veröffentliche ich nur sehr wenig ich Rezepte, die kencur verwenden.

      Ich habe Kencur, das meine Mutter uns gegeben hat, als wir Indonesien besuchten, dann habe ich das in einen Blumentopf gepflanzt. Du darfst uns besuchen, wenn Du das sehen möchtest, da ich die unterschied auch nicht weiter erklären kann.

      Löschen
    2. Danke für deine schnelle Antwort :-)
      Dann werde ich mich wohl erst mal an die Rezepte ohne Kencur machen ;-)

      Löschen
  6. super Liste! sehr hilfreich :) kurze Anmerkung: es heißt eigentlich "Terasi" und nicht "trassi". Die Hyperlinks sind nicht gerade aktuell.. wollte sehen wo man ein paar Sachen kaufen kann, leider bin ich nicht auf die richtige Seite weitergeleitet. LG

    AntwortenLöschen

Kommentar veröffentlichen

Das könnte euch interessieren