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In indonesischen verwendet man frische Gewürze zum Kochen. Ingwer, Galgant, Kurkuma und Kencur sind wichtige frische Knollen.

Aber wir kochen nicht jeden Tag indonesisch und wir verwenden nur sehr wenig von diesem Knollen zum Kochen. Deshalb setzen wir gemahlenen anstatt frischen Knollen wie Galgant, Kurkuma, Kencur und Ingwer ein. Das Kochen mit gemahlenen Knollen ist auch schneller als mit frischen, weil frische Knollen zuerst gemahlen bzw. gerieben werden müssen.

Alles muss praktisch und schnell sein. Aus diesem Grund ist dieses Blog da; um das komplizierte Kochen zu vereinfachen, ohne seine Authentizität zu verlieren.

Kunyit (Kurkuma)




Kurkuma (Curcuma xanthorrhiza) oder kunyit auf Indonesisch, hat ein intensiv saftiges gelbes Fleisch mit ein scharfschmeckendem leicht brennenden Geschmack. Getrocknet oder als Pulver schmeckt er mildwürzig. 
Wir verwenden Kurkuma zum Kochen von Curry, Fisch-gelbe-sauce oder anderen Gerichten, die gelb sind.

Kurkuma ist nicht nur ein Gewürz zum Kochen, sondern werden auch als Tonikum (Jamu) verwendet. Sie werden sowohl als Ayurvedische und traditionelle chinesische Medizin verwendet.

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Lengkuas (Galgant)



Galgant - Laos oder lengkuas - (Alpinia galanga) hat ein scharfen bitteren Geschmack. Für die Verwendung in allen Rezepten wird sie in Scheiben geschnitten. Sie werden nicht mitgegessen. 

Wenn das frische Galgant nicht vorhanden,  1/2 cm Galgant Scheibe ist vergleichbar mit 1/4 TL Galgant-pulver.

Galgant kann für mehrere Monate in den Gefrierschrank haltbar sein.
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Kencur (Gewürzlilie)




Gewürzlilie oder Kencur/Kentjur (Kaempferia galanga) hat eine stark duftendes Aroma, die frische Knolle zerstampf man zu einer Paste, mit denen man Fleisch- oder Gemüsegerichte würzt. z.B. Urap-urap (indonesischer Salat), Sambal pecel (Erdnuss sauce) oder sambal terong (Aubergine in Kokosnuss sauce).

Die Knolle von Kencur sieht wie Ingwer aus, aber sind sie klein wie Daumen.

Genauso wie Kurkuma, Kencur ist nicht nur ein Gewürz zum Kochen, sondern werden auch als Tonikum (Jamu) verwendet. Sie werden sowohl als Ayurvedische und traditionelle chinesische Medizin verwendet.

Kencur kann für mehrere Monate in den Gefrierschrank haltbar sein. Kencur Pulver kaufen»

Daun Jeruk Purut (Kaffir-Limetten Blätter)




Kaffir-Limette Blätter oder daun jeruk purut bietet einen aromatischen zitronigen Geschmack. Man benutzt es für soto ayam (gelbe Hühnersuppe), oder Fisch Gerichte.

In dem Rezept verwenden wir die frischen gefrorenen Blätter.

Kaffir-Limetten Blätter kann für mehrere Monaten in den Gefrierschrank haltbar sein.
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Asam - Tamarinde (Tamarindus indica)


Der Geschmack vom Tamarindensaft erinnert an Zitronensaft. Man erhält das schwarze Fruchtmark als Block gepresst, paste oder als saft.
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Trassi - Garnelenpaste


Die Garnalenpaste oder trassi, terasi hat ein würzigen Geschmack und einen beißenden Geruch, aber sobald die Paste vermischt und gekocht wird, hat es einen herzhaften Geschmack.  Die Garnelenpaste ist ein essenzieller Bestandteil in vielen indonesischen Gerichten (Java Insel). Wird als block oder Pulver verkauft.

Garnelenpaste ist eine Paste aus gekochte-fermentiere-getrocknete Garnelen.
Garnelenpaste selber machen ist sehr kompliziert, aber kann sie mit Garnelen ersetzt werden. Die Garnelen sollte mit anderen Gewürze zerstampf werden.
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Palmzucker



Palmzucker/Kokosnusszucker wird in Blockform oder als Pulver verkauft, sie ist eine Zuckerart, die aus dem gekochten Saft von Kokosnussblüten gewonnen wird.

Tipp für Palmzucker im Asiamarkt kaufen: Da gibt es viele verschiedene Palmzucker Sortiment, von sehr Hellrot (fast gelb) bis sehr dunkelrot verkauft werden. Natürlicher Palmzucker hat sehr dunkelrote Farbe, sehr süß und der Geschmack ist ganz anders als Rohrzucker, ein bisschen herb. Heller Palmzucker schmeckt mild und nicht wirklich süß (fast salzig), er enthält chemischer weißer, sieht gut aus aber den Geschmack ist nicht besonders gut.
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Kemirinuss (Aleurites moluccana)


Kemirinüsse haben einen nussigen, schwach süßlichen Geschmack und wirken als Geschmacksverstärker. Man sollte sie nur gemahlen zum andicken und veredeln von Currygerichten und Saucen verwenden.
Kemirinüsse sind im rohen Zustand giftig, aber gekocht sind sie unproblematisch. Sie werden daher vor der Verwendung geröstet, wodurch sie ihre Giftigkeit verlieren. Was wir im Markt finden sind ungeröstete Kemirinüsse.
Man kann Kemirinuss durch gemahlene Mandel ersetzen.
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Kecap Manis oder Ketjap Manis (Indonesische-süß-Sojasoße)


Kecap oder ketjap ist eine Sojasoße und manis bedeutet Süß.

Kecap manis ist (sehr)  süß, hat malzartig-würzigen Geschmack, enthält (fast) kein Salz und dick wie Sirup. Die ist der richtige ketjap manis.

Meine Lieblingsmarken sind süß Sojasauce BANGO und ABC. ABC Kecap Manis online kaufen»



Austern Sauce


Die Austern Soße ist sehr dickflüssig, dunkel rot (fast schwarz), salzig und herzhaft.

Austernsauce ist in der Regel als Gewürz für Gemüsebraten (Wok) verwendet, kann sie auch für gebratene Nudeln (Bami Goreng) oder gebratene Reis (Nasi Goreng) verwendet werden.

Edel hochwertigen Austernsauce ist sehr teuer, wird von hochwertigen Austern gemacht, ohne Zusatz von Salz, Mononatriumglutamat (MSG) und ohne Konservierungsstoffe eingedickt. Manchmal gibt es noch Austernfleisch stückchen drin.

Es gibt auch Austernsauce vegetarisch, die wird aus Austernpilze gemacht.
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Lorbeerblätter



Persönlich mag ich lieber frische Lorbeerblätter als getrocknete, obwohl im Originalrezept der indonesischen Küche gibt es keinen Unterschied zwischen frischen oder getrockneten Lorbeerblätter.

Achtung, Lorbeerblätter sind kein Bay-leaves. Indonesische Lorbeerblatt, auch Salamblatt genannt ist   vergleichbar mit Lorbeerblättern in der europäischen Küche. Sie haben einen schwachen, leicht aromatisch-herben Geschmack.
Bay-leaves wo man im Asia Laden kaufen kann (man nennt es auch Lorbeerblätter) ist unbekannt in Indonesien, sie ist sehr aromatisch, unvergleichbar mit Indonesische Lorbeerblatt oder Lorbeerblätter wo man im Supermarkt kaufen kann.

Man kann Lorbeer in einem Topf in der garten Abteilung im Baumarkt kaufen, oder getrocknet auf Supermärkte.

Ingwer


In allen Rezepten, ein Stück von Ingwer bedeutet circa 0.5 cm Ingwer quer geschnitten. Möglichst frisch verwenden, um den besten Geschmack zu erhalten.

Ingwer finden wir im Supermarkt in der Gemüseabteilung.
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Kommentare

  1. Schöne Website!
    Nur eine Anmerkung zu den Lorbeerblättern:
    Lorbeerblätter sind eben doch Bay-Leaves!

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    1. Danke schön :)
      "Auf der ganzen Welt gibt es Pflanzenarten mit aromatischen Blättern. Viele davon werden als Lorbeer (Engl. Bay Leaves) bezeichnet, obwohl sie geschmacklich mit dem Echten Lorbeer kaum Ähnlichkeit zeigen. Hierzu gehören der Indische Lorbeer (Cinnamomum tamala), der Westindische Lorbeer (Pimenta racemosa), der Indonesische Lorbeer (Syzygium polyanthum), der Kalifornische Lorbeer (Umbellularia californica) und der Mexikanische Lorbeer (Litsea glaucescens). Die meisten dieser Pflanzen werden nur in ihrem Herkunftsgebiet genutzt." (Wikipedia).

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  2. Hallo Haris, ich bin schon seit längerer Zeit auf der Suche nach Kurkumablättern (Daun Kunyit).Ich brauche sie für ein Rendang Rezept. Leider kann ich nirgens frische Blätter oder Pflanzen finden. Hast du eine Bezugsquelle?

    Danke,
    Lars von wesfood.blogspot.de

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    1. Hallo Lars,
      Daun Kunyit ist leider nicht verwechselbar, und in Deutschland kann ich den auch nicht finden, deswegen bis jetzt habe ich kein Rendang gemacht weil - meine Mutti sagt - ohne Daun Kunyit, Rendang ist kein Rendang.
      Vielleicht müssen wier erst Pflanzen von frische Kurkumaknolle.

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    2. Hallo ihr zwei, ich habe Kurkuma dieses Jahr das erstemal bei einer Landpartie entdeckt und anschliessend auch bei Ikea als Topfpflanze also denke ich mal ein gut sortierter Gartenfachmarkt könnte euch die Pflanze besorgen . Liebe Grüße Sabine

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    3. Moin Sabine...
      Danke für die Info, dann weiß ich bescheid.
      Ich habe einfach Kurkuma-Knolle aus Asiamarkt in einem Topf gepflanzt, und jetzt ist sie schon groß geworden, hier ist das Foto: Kurkuma

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  3. Habe jetzt getrocknete Daun Kunyit Blätter bei einem schweizer Versand bekommen. http://www.pasar-indonesia.com/search/daun+kunyit.html Werde nun Rendang kochen.

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  4. Ich liebe asiatische Gewürze und koche sehr gerne asiatisch. Dazu verwende ich liebsten Kurkuma, den es schmeckt gut und ist sehr gesund. Für die orientalische Küche braucht man viele Zutaten, die es aber auch inzwischen bei uns überall im Supermarkt gibt. Kurkuma gehört für mich immer dazu. Wer sich weitergehend über die Heilpflanze und das Gewürz Kurkuma informieren möchte, der kann unter http://kurkuma24.com/ mal schauen, dort stehen viele Infos.

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  5. Hallo Haris,
    Super Seite :-)
    Ich versteh nur nicht ganz was der Unterschied zwischen Lengkuas und Kencur ist. Wenn ich im Internet danach suche, komme ich irgendwie immer wieder auf das selbe...

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    1. Hello there.... vielen Dank für Deine Kommentare.
      Obwohl sie aus der gleichen Familie (Galanga) stammen, sind Kencur und Lengkuas sehr unterschiedlich im Geschmack. Und auch die Verwendung als Gewürz ist sehr unterschiedlich.
      Ihr Aussehen ist auch ganz anders. Kencur ist eine kleine Knolle, genauso groß wie Daumen und Lengkuas (Galgant) ist groß wie Ingwer.

      Da kencur nicht in Deutschland verkauft werden (oder ich weiß nicht, wo man sich das kaufen kann), veröffentliche ich nur sehr wenig ich Rezepte, die kencur verwenden.

      Ich habe Kencur, das meine Mutter uns gegeben hat, als wir Indonesien besuchten, dann habe ich das in einen Blumentopf gepflanzt. Du darfst uns besuchen, wenn Du das sehen möchtest, da ich die unterschied auch nicht weiter erklären kann.

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    2. Danke für deine schnelle Antwort :-)
      Dann werde ich mich wohl erst mal an die Rezepte ohne Kencur machen ;-)

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  6. super Liste! sehr hilfreich :) kurze Anmerkung: es heißt eigentlich "Terasi" und nicht "trassi". Die Hyperlinks sind nicht gerade aktuell.. wollte sehen wo man ein paar Sachen kaufen kann, leider bin ich nicht auf die richtige Seite weitergeleitet. LG

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    1. Das wird in einigen orten auch Trasi genannt, danke für die Korrektur. Es wird ein bisschen 'eingedeutsch' als Trassi oder Trassie. Genauso Tempe nennt man hier als Tempeh.
      Jetzt habe ich die Links korrigiert. Viel Spaß beim Einkaufen.

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  7. Ich genieße diese Website sehr. Ich selber habe einige Jahre in Indonesien gelebt und liebe diese Küche! Darum koche ich gerne und oft indonesisch. Aber ein Problem habe ich noch nicht gelöst: Der Einsatz von Kencur/Gewürzlilie. Ich habe das Pulver von Jawa Organik. Aber die Mengen, die in Rezepten angegeben sind, sind mir persönlich viel zu viel. Ich verwende es buchstäblich messerspitzenweise. Was mache ich verkehrt? Und bei Daun Salam geht es mir umgekehrt....

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    1. Hallo Reinhold. Ja... Ich habe in den frühen Rezepten dieses Blogs immer frische Gewürzen verwendet, daher fand ich sie selbst für mich zu kompliziert und zeitaufwändig. Denn musste ich das Originalrezept mit getrockneten bzw. gemahlenen Gewürzen anpassen. Dies ist keine einfache Maßnahme. Indonesier kennt ja nur frische Knollen bzw. Gewürze.

      Du hast recht, Kencur-Pulver hat einen intensiveren Geschmack und Aroma als frisches Kencur. Dafür muss man es sparsam einsetzen. Ich habe auch Kencur in diesem Laden gekauft. Gute Qualität. Mein Maß ist; ein Fingerhut Kencur frisch ersetzt durch 1/4 Kencur Pulver. Probiere mal.

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