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Lawar Salat, eine Kochtradition aus Bali


Eine der sehr berühmten balinesischen Kochtraditionen ist Lawar. Laut original Rezeptur, ist Lawar ein Salat der wird aus einer Mischung von verschiedene Gemüsen, Kokosraspeln, Fleisch, Leber, Darm und Blut mit reichlich Kräuter und Gewürze gemacht. Jede Region hat eine eigene Lawar Version, in Denpasar zum Beispiel, verwendet man Schlangenbohnen als Hauptzutat, und in Buleleng (Nord Bali) nimmt man junge Jackfrucht. Das Gemüse ist roh und muss noch frisch und knackig sein.

Lawar Salat, der derzeit als Streetfood und im Restaurant auf der Insel Bali serviert wird ist Lawar, der in der Herstellung vereinfacht wurde. Sie verwenden nicht einmal den Darm und Blut. Lawar wird mit Reis serviert.

Diesmal mache ich ein Lawar Salat typisch Denpasar mit den Hauptzutat aus Schlangenbohnen ohne Darm, Fleisch und Blut, ich nehme Hühnerleber. Das ist eine vereinfachte Version vom Originalrezept. Wenn man Fleisch und Darm nimmt, sollten sie zuerst separat gebraten und klein geschnitten werden.

Lawar Salat aus Hühn heißt 'Lawar Siap', Lawar Salat aus Schwein heißt 'Lawar Celeng'. Lawar Salat ohne Blut heißt 'Lawar putih', und Lawar mit Blut (frisches Blut darauf gegossen!!!) heißt 'Lawar Barak'.
Früher gab es auch Lawar Salat aus Schildkröte, die ist heutzutage streng verboten.

Traditionell ist Lawar ein Gericht für religiose Zeremonie. Der Herstellungsprozess dauert einen ganzen Tag, und wird von den Männern, im Dorf,  in großen Mengen hergestellt. Währendessen bereiten die Frauen Kuchen zu. Am Abend wird Lawar bei einem Dorffest zusammen gegessen...

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Zutaten:
  • 3 Bund Schlangenbohnen (in Asiamarkt erhältlich)
  • 300 gr Frische Mungbohnensprossen (Zusätzlich)
  • 100 gr Kokosraspeln
  • 150 ml Kokosmilch
  • 400 gr Hühnerleber
  • 2 EL Limettensaft 
  • Öl

Gewürze
  • 1/2 cm Galgant
  • 1/2 cm Ingwer
  • 2 Fingerhut Gewürzlilie (siehe Detail)
  • 2 Fingerhut Kurkuma
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 Schalotten
  • 3 Kemiri-Nüsse (siehe Detail)
  • 1/2 TL Pfeffer gemahlen
  • 2 Chillis
  • 1 TL Salz

Zubereitung:
  1. Von den Schlangenbohnen die beiden Enden abschneiden, in 1/2 cm Stücke schneiden und waschen.
  2. Kokosraspeln leicht goldgelb anrösten und abkühlen lassen.
  3. Hühnerleber von allen Seiten anbraten bis sie hart geworden sind, abkühlen lassen und grob schrotten.
  4. Alle Gewürze zerstampfen, in 4 EL Öl braten bis sie gut riechen (aromatisch). Kokosmilch dazu geben, weiter braten bis die Kokosmilch verdunstet ist und abkühlen lassen.
  5. In einer Großen Schüssel, alles zusammen gut mischen, abschmecken, falls nötig noch etwas Salz dazu geben.

Schlangenbohnen aus Asiamarkt.


Einkaufstips:Alle Zutaten und Gewürze für dieses Rezept sind im Asiamarkt in der nähe erhältlich. Falls Ihr nicht wisst was gekauft werden soll, siehe Einkaufsliste an der rechte Seite.

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Dieses Rezept wird mit freundlicher Unterstützung von Hagen Grote veröffentlichen.
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